TY  - SER
AU  - Брацихин,Андрей Александрович
AU  - Борисенко,Алексей Алексеевич
AU  - Черлянцев,Антон Евгеньевич
TI  - Теоретическое обоснование денитрифицирующей способности активированных жидких сред в технологии производства мясопродуктов
KW  - активированные жидкости
KW  - нитрозомиоглобин
KW  - оксимиоглобин
KW  - мясные продукты
KW  - кавитационная дезинтеграция
KW  - тумблирование
KW  - цвет мяса
KW  - посолочные рассолы
KW  - статьи в журналах
N1  - Библиогр.: 15 назв
N2  - Методами молекулярного моделирования и квантово-химического анализа молекул нитрозо- и оксимиоглобина проведена оценка их стабильности в различных условиях. Рассмотрена возможность применения активированных жидких сред с показателями активной кислотности рН=10,5-11,2 ед. и отрицательных значений окислительно-восстановительного потенциала для формирования благоприятных условий для вовлечения нитрита натрия в реакции цветообразования в мышечной ткани мясного сырья. Отмечается возможность снижения остаточного нитрита натрия в готовых мясопродуктах за счет интенсификации процессов его трансформации в оксид азота, стабилизации нитрозомиоглобина и улучшения условий сохранения окраски в течение срока хранения мясопродуктов. Прогнозируется, что использование электрохимически активированных рассолов при их кавитационной дезинтеграции будут интенсифицировать процессы формирования цвета мясопродуктов. Осуществление процесса посола сырья в условиях вакуумирования и механической обработки мяса тумблированием позволит исключить вероятность окислительных изменений и предотвратит распад пигментов
UR  - http://vital.lib.tsu.ru/vital/access/manager/Repository/vtls:000721081
ER  -